冰皮月饼的做法及配方(冰皮月饼的做法及配方窍门)
作者:admin 发布时间:2023-04-17 07:00 分类:食谱 浏览:105 评论:0
冰皮月饼的做法及配方
冰皮月饼的做法及配方包括:
制作冰皮
炒制糯米粉
馅料制作(蛋黄豆沙馅)
制作冰皮月饼
冰皮月饼上色
冰皮配方:
水磨糯米粉 75g
粘米粉 75g
玉米油 35g
绵白糖 40g(有条件请用糖粉,喜甜可加到50g)
澄粉 50g(小麦淀粉)
牛奶 350g
此配方可以做100克冰皮月饼10个,或50克20个。
一、制作冰皮:
面团与馅料的配比:皮3馅2,比如100g的模具,冰皮60g,馅40g;50g的模具,冰皮30g,馅20g;可以自行调整。
1、称足量的各种粉混合过筛到大碗中,加入糖拌匀,先不加水。
2、分次少量的加入牛奶(分次导入不会结块),仔细搅拌至完全没有颗粒的糊状,最后再加入玉米油拌成稀面糊。
3、搅拌好的稀面糊静置30分钟。(等待的时间可以炒制糯米粉,后面需要用到。)
4、时间差不多到就把蒸锅加水烧,等上汽以后把面糊碗放到锅内,不停搅拌2、3分钟。(为了让油份和粉类混合得更均匀,蒸出来的面团品质更好,嫌麻烦的话可以跳过,直接盖保鲜膜上锅蒸。)
5、面糊温度微热即可(约40°左右,温热就可以了),拿起面糊碗离火,继续搅拌一会,待面糊更好地融合之后,覆上高温保鲜膜防止水蒸气进入。
6、把覆上高温保鲜膜的面糊再次放入已经烧开水的蒸锅里蒸25分钟。
7、完全蒸熟的冰皮表面很平,没有中间凹陷,内部和周边的颜色一致,呈略带透明感的乳白色,面上有一些浮油。如果中间部分比周边的白,表示没有蒸透,还要继续蒸直至熟透。
8、蒸好的冰皮等降温到不是特别烫手的程度,用手反复揉压至比较光滑的程度。
揉成光滑的面团,然后将面团覆盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛1小时以上,待用。冰皮就做好了。
二、炒制糯米粉
炒制糯米粉是因为冰皮面团粘手,用糯米粉方便操作,一次炒一小碗即可。
锅预热使锅干燥无水分,把糯米粉放在锅里用小火不停翻炒(不要放油),直至面粉微微
发黄并有面粉香气散发出来即可关火,晾凉后就可以用了。
下图左边是炒熟的,右边是没炒的。
三、制作豆沙凯迅馅
1、绿豆洗干净,用清水泡一个晚上。(豆沙用开边绿豆比较好,容易操作并且味道较好。)
2、放入锅中,加水煮至软烂,水的分量高过豆子1公分即可,小火熬煮至收干水,加入适量的糖拌匀,根据口味调整。
3、炒锅开小火,放油,放入豆子慢火不停翻炒,不时加点油,油可以适当多加一点,口感更好也容易保存。
4、一直炒到水分收得比较干,到最后最好用两个铲子同时翻炒。炒到比较细腻既成豆沙。盛起,晾凉备用。
四:制作蛋黄
取整个的咸蛋取出蛋黄,把蛋白彻底冲洗干净,放到碗中,用高温保鲜膜覆盖,蒸12分钟。如果不覆盖保鲜膜,蛋黄有水蒸气进入,颜色、品相、口感都会大受影响。
保鲜膜要用微波炉用的高温保鲜膜,没有的话,可以盖上一个合适的碟子,也可以用月饼专用的真空装咸蛋黄。
五、制作月饼
1、按比例逐个称量豆沙馅(皮馅3:2,100g模具40g馅),搓成圆球备用。
2、把蒸熟的咸蛋黄包入豆沙馅中,收口搓圆。
3、面团按比例分成10份,逐个称量准确。
4、案板、手上拍上炒熟糯米粉,将饼皮用手心按压成薄片,再用手把四周略为压薄,类似饺子皮。
5、将馅料包入饼皮中,用一手虎口将冰皮往馅料收拢,另一只手协助并转动提拉冰皮,同时把馅料轻轻往下略为按压,直到完全包住馅料,收口,搓圆。
6、用模具制作月饼,模具用前先搓上糯米粉裤穗防止粘,为了方便脱模,可以把月饼模具花片部分先推出胡孙卜来,粘上糕粉,回缩以后再把多余的糕粉磕掉,这样能让模具内壁粘上极薄的一层糕粉又不会太厚重。留意花片部分不能有堆积的糕粉,否则压模后会影响花纹。
7、往下用轻力按压,按时用力要垂直,一次压到底,略为停留,使其压出花纹更清晰。提起模具即可。
8、全部做好后,装入保鲜盒密封冷藏四小时以上食用,做好的冰皮月饼马上就可以吃了,放入冰箱冷藏口味更好,冰皮月饼皮怎么能不冰呢。
六、冰皮月饼怎么上色?
冰皮颜色用美国的WILTON色素。粘稠液体状可以直接掺到食物材料里,发色非常理想,用料非常少,也很容易搅拌均匀。用WILTON的话,颜色可在揉好面团后加,也可以做的时候每个单独加。
WILTON用量非常少,每个冰皮只需用牙签沾约0.5cm就够了,很适合少量多色的制作。
冰皮月饼的做法及配方窍门
冰皮月饼,是传统中国中秋节食品,无需烘烤,工艺简单,节约能源。口感酥软滑爽,略有弹性,色彩洁白如雪。这款预拌粉制作的冰皮月饼格外简单,新手都可以制作哟。
食材明细:
主料:
冰皮预拌粉200克
紫薯月饼馅料500克
辅料:
熟糕粉300克
做法步骤:
1.准备200克开水。
2.按1:1的比例倒入200克冰皮预拌粉。
3.简单搅拌至看不到粉末,晾凉。
4.冷却后揉成一块光滑的面团。
5.取出月饼馅料,揉搓均匀,颜色微微变浅后均分小块,20g或者25g均可,分完馅料后,揉搓成一块光滑的小圆球备用,然后把已经做好的冰皮也分成小块,冰皮月饼跟传统月饼不一样,并不是皮越薄越好,一般馅料和皮的比例1:1或者6:4均可。
6.取出月饼馅料,揉搓均匀,颜色微微变浅后均分小块,20g或者25g均可,分完馅料后,揉搓成一块光滑扮隐的小圆球备用,然后把已经做好的冰皮也分成小块,冰皮月饼跟传统月饼不一样,并不是皮越薄越好,一般馅料和皮的比例1:1或者6:4均可。
7.然后像包包子一样把馅料包进去,封好口变成一个圆球。
8.包好的圆球放入模具内,倒扣在面板上,用力速度按厅改压两三下,然后轻轻的抬起模具,一个简单的月饼就完扮缺判成了。
9.成品保存冷藏或者冷冻,但是时间都不要太久,影响口感。
小窍门:
防止压花纹时沾粘模具,可以准备少许熟糕粉。
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