上海葱油饼正宗做法(上海葱油饼正宗做法视频)

上海葱油饼正宗做法

葱油饼的用料

面粉520g    开水240g  

冷水120g    葱花50g  

猪板油 30g    盐少许  

食用油适量  

葱油饼的做法

步骤1

我用的是超市里买的普通面粉，也就是中筋面粉，称500g放入和面容器中，放入一小勺盐。

步骤2

倒入240g开水，不要一次性倒入，边倒边用筷子搅拌，让面粉均匀的吸收热水。注意，一定要是开水哦。

步骤3

很快，面谈歼胡粉就变成了雪花状，然后加入120g凉水。

步骤4

后面的工作就交给和面机来完成了，用一档和二档来和面，大约20-30分钟。这个配方的面团会很烂，很软，容易黏在搅拌棒上，所以隔几分钟就要把搅拌棒上的面团取下来，和容器底部的面团混合一下，否则担心面团和不均匀。

步骤5

面团水分较多，所以会很粘手，不用管它。盖上保鲜膜，饧1个小时。

步骤6

饧面的时候，可以准备配料。葱花50g，猪板油30g，猪板油记得要把表面的一层透明膜剥去，然后切成小丁。地道的上海葱油饼需要用到“三油”，猪板油是其一。

步骤7

第二种油是葱油饼能分层、内层松软的关键。取20g面粉含拦，40g食用油，2小勺盐，搅拌混合，这个就叫做酥油。我的口味淡，所以盐放的少，大家可以根据口味适当调整盐的比例。

步骤8

一个小时后，将面团取出，在料理台布上抹上一层食用油，这时候三油齐全。将面团在油上面滚一下，就不会那么粘手了。图中的面团水的比例有点少，正常情况下，面团应该是软软的，塌塌的，不会那么有型。

步骤9

将面团分割成一个个小团，每个50g，可以分成17个。单个面团不宜过大，上海点心的特点就是小而精致哦。面团表面都抹一层油，这样一来，面团即使挤在一起也不会黏住，如果放冰箱的冷藏室还可以放到隔天用。

步骤10

取一个小团，先搓成长条，然后压扁，摊薄，宽约4m，长约30cm。抹过油的面团很好弄，用不着擀面杖，用手掌压一压就可以了，把面皮压得稍微薄一点，均匀抹上一小勺的酥油（见第7步），撒上葱花，放上几小块猪油丁。

步骤11

将它从一端开始卷起，最后收口的地方用手指轻轻拨弄一下，压压紧，否则后面煎的时候容易脱开。再将收口的地方朝下，放在台面上在饧一饧。

步骤12

一次性多做几个，因为我后面是三个一起下锅的，提高点效率嘛。

步骤13

不粘锅里倒一点点油，能够让锅底全部涂到油并有一点点富裕即可，之后每煎一锅都少量的添一点点油。一定要用小火，否则葱油饼表面一下子就焦了，可里面还没有熟。

步骤14

取一个刚才卷好的面团，竖着放入锅里，用手扶着防止其倒下，约10秒钟，底面就已经有点点发硬，定型了。然后拿起来，换一面，依旧用手扶着，大约10秒钟。

步骤15

找一个平底的金属质地的东西，将上面的面团柱压扁。塑料不耐高温，玻璃怕裂开，我用的是搪瓷的盆子，用盆子底部将面团往下压，不要奢望一次就能将它要成饼状，大概需要压5-7次，一开始轻一点，再加力，反复几次之后就能压扁。

步骤16

每压一次都将面团翻个身，这样能让压出来的饼更圆，也方便我们知道哪里薄了哪里厚了，可以及时调整力度。50g的面团压到直径8-10cm的饼就可以了。通常家里炒菜的锅子底部水平的部分直径约20cm，这样大小的葱油饼正好可以一锅煎三个。

步骤17

面饼压好之后就可以先取出放边上待用，然后从第14步开始重复，做出三个同样的葱油饼，一起下锅煎。煎的时候注意不要频繁翻身，待底面煎到金黄色，略微有点深色了，翻个身，煎另一改让面。煎的时候需要时不时将三个葱油饼换换位置，旋转个角度，让其受热均匀。

步骤18

等两面全部金黄，并且用铲子轻轻敲上去有点点脆脆的感觉，说明已经煎好了，这时候能看到葱油饼表面有明显的螺旋状。满屋子的葱油香味让人直流口水。

步骤19

上海小吃的一个特点就是要趁热吃才好吃，葱油饼也不例外。表面脆，里面软，层次清晰，飘香四溢。

葱油饼的烹饪技巧

1、如果用手和面，会比较困难，因为不像做面包做馒头的面团是可以揉到光滑不粘手的，所以家里有面包机或者和面机，利用其和面搅拌功能能省不少功夫。 2、煎的过程要有耐心，不可心急，要用小火。 3、将面团压成饼状的过程最容易被热油烫到，一定要小心。

上海葱油饼正宗做法视频

老上海葱油饼

用料

面粉 250克沸水 80克温水 60克小葱 50克盐（油酥用） 8克-10克油（油酥用） 20克面粉（油酥用） 20克

老上海葱油饼的做法步骤

步骤 1

250g面粉先加入沸水，拌成棉絮状，再加入温水，揉成光滑偏软一些的面团，如果有点粘可以抹点油防粘，盖上保鲜膜，醒面半小时。（我是提前一晚揉好面，放冰箱冷藏了一晚，早上起来做的，也没问题）

步骤 2

用20g面粉+20g油+8g盐调成油酥（盐的分量可增可减），准备好50g小葱切成葱花，把醒好的面团分成大小均匀的剂子（我分了差不多10个剂子，没称重量，比较随意）面团如果有点粘可以脊塌抹点油防粘

步骤 3

用擀面杖擀成长方形，抹上一层油酥，再撒上适量葱花

步骤 4

把面团卷起来，再压扁，擀成圆形

步骤 5

锅里倒油，中小火，煎成两面金黄色即可。

正宗老上海衫汪葱油饼

用料

面粉 380克油 270克盐 10克糖 2克热水 160克冷水 50克小葱 20根肥肉 130克

正宗老上海葱油饼的做法步骤

步骤 1

300克面粉+2克盐混合，热水分2批加入混合均匀，加冷水再次混合，最后加1勺油混合均匀。用保鲜膜封住+盖毛巾室温静置30分钟。

步骤 2

青葱切小段（葱段纯白色部分不用）；调油酥（80克面粉+70克油+4克盐）；猪油膘调味（最好用纯肥肉+4克盐+2糖）。

步骤 3

面团分为6份，将1份面团铺长条，涂油酥、顶端放青葱、1勺猪油膘。

步骤 4

从顶端将馅料慢慢卷入

步骤 5

卷好后，最后边缘的面料放左边或后边中间嵌入，将面团侧过来竖着放。

步骤 6

锅内热油，将面团放入，并由上至下按压扁面团，使之成薄饼状，煎透后装盘或野仔。

步骤 7

烤箱预热200度10分钟，将葱油饼放入烘烤8-10分钟即可。

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