四川泡菜的做法最正宗的做法配方(四川泡菜母水制作方法)
作者:admin 发布时间:2023-04-05 22:30 分类:食谱 浏览:109 评论:0
四川泡菜的做法最正宗的做法配方
泡菜的制作方法如下:
主料:白萝卜、甜菜根、胡萝卜、圆白菜、紫包菜、洋葱、青菜头、大蒜、指天椒、生姜。
辅料:花椒、香叶、八角、桂皮、茴香、桔皮、冰糖、盐、白酒。
1、用一个泡菜坛子,洗净晾干,倒入少许白洒消毒。
2、烧2-3斤开水,放入香叶、八角、花椒、桂皮、茴香、桔皮,熬至20分钟,食材的香味熬香后,用漏勺将食材捞出。
3、将开水自然放凉,加入冰糖一两,半包盐、高度白酒二锅头一两,搅拌均匀。
4、将放凉的开水倒入泡菜坛子里,再加入先前准备好的菜,注意千万不能有生水,让盐水埋过泡菜。
5、加入一些花椒、蒜、仔生姜、指天椒、蒜台,这些食材既可以起到杀菌调味的作用,又可以让坛水不容易坏。用脂胭萝卜(也称心里美萝卜)来养坛水,这样会让坛水粉粉的很漂亮,如果没有可选用紫包菜。
6、盖好坛盖,在坛沿里加满水(自来水即可),但要注意揭开盖的时候不能把生水撒进坛子里。
7、放置大约一个星期,就可以吃了。加了紫包菜盐水养得很漂亮,第一次吃的时候,可能就只是咸,但多泡几次,就会慢慢出来酸味。
四川泡菜母水制作方法
想泡制出一坛好的四川泡菜,首先要从一坛好母水做起,大多数人对四川泡菜起母水都会有种误解,认为母水就是把很多菜放进坛子里,加入姜、蒜、辣椒、盐、花椒、酒之类的等着发酵就可以了,殊不知所谓起母水,其实就是简单的乳酸菌和酵母菌等有益菌类的培养繁殖过程!如果起母水期间放入坛子里的蔬菜种类很多,就会影响泡菜水的正常发酵,因为很多蔬菜在泡制过程中会出现亚硝酸盐等有害物质,严重危及乳酸菌和酵母菌的正常繁殖,更何况起母水的蔬菜味道并不好,说白了就是一种变相浪费,下面我把收集的一些相关资料整理出来供大家参考(当然因为地域的不同,实际情况也会有所不同。
第一步:做四川泡菜要准备一个专用的坛子
第二步:我们需要对坛子进行消毒处理,玻璃坛子用清水擦洗两遍,然后用白酒擦洗一遍,最后用开水烫一下晾干备用。陶土坛子首先检查是否漏水,然后用清水擦洗两遍,再注入清水浸泡三天,每天换一次水;然后用白酒擦洗一遍,最后用开水烫一下晾干备用。
第三步:准备起泡菜母水的材料:盐、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生姜、萝卜(红萝卜靠皮的部分最好)
青辣椒比较容易观察发酵情况:2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了
第四步:泡菜水的选择,井水、纯净水、矿泉水不要烧开直接用。自来水烧开晾凉(看当地水质,水质好的话最好也不要烧开)。
第五步:装坛:把水倒进坛子里按比例加盐,盐水比例(【16度以下6% 就是一斤水30克盐】 【17——25度7% 就是一斤水35克盐】 【26度以上8% 就是一斤水40克盐】度指的就是环境温度);接下来把花椒大约20到30粒左右;一两高粱酒,如果没有高粱酒可以用其它高度白酒放一两瓶盖(要求高度,不加香料最好,一到两酒瓶子盖别加太多);青辣椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的,有新鲜的小米椒更好);扒皮的蒜瓣十几粒;生姜可多放些,增加菜的味道(记住老姜去皮切厚片或块,嫩姜洗干净直接用);萝卜(红萝卜靠皮的部分最好)。一起放进坛子里,加坛沿水密封,泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。所以母水发酵期间建议不要打开坛子盖!注意避光!
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