高汤怎么熬会又香又浓(高汤怎么熬会又香又浓是全程大火吗)

高汤怎么熬会又香又浓

汤

高汤作为餐饮店最常用的汤底，一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或制作菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁，更醇香。而高汤的制作较为讲究，下面给大家详细分享，请往下看。

高汤怎样制作才香？

高汤分为很多种，而制作每一样高汤所加入的食材都不一样，但是有一样食材是肯定的，那就是骨头，而制作牛高汤就要加牛骨、判团历羊高汤就加羊骨，对应的高汤加入对应食材味道才会更浓郁。

加入不同的食材味道都不一样，看完下面熬制高汤的常用食材介绍，你就知道高汤该怎样熬才香了。

【熬高汤之——常用主料的选择】

熬高汤需要用到的就是骨头，选择哪种骨头熬高汤才是最好？下面以猪骨头常用的或乎部位为例，作为讲解。

① 猪筒骨—— 猪筒骨含有较多的骨髓，营养丰富，熬出来的汤浓郁，而且汤色浓白，但是缺点是熬出来的汤相对油腻。一般熬制味道浓郁的高汤会常用猪筒骨。（例：50斤清水需用猪筒骨6斤）

② 猪脊骨—— 猪脊骨也常用于制作高汤，猪脊骨含有少部分的骨髓，但是没有猪筒骨的多，而且煮出来的汤味道鲜香，汤色呈微白，猪脊骨熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁，但是猪脊骨的味道好。（例：50斤清水需用猪脊骨8斤）

③ 扇骨—— 扇骨在三种骨头当中，扇骨是较为少用的，但是扇骨也有很好的优点，扇骨没有多余的脂肪，煮出来的汤没有多余的油份，而且味道鲜甜，常用于制作清汤（汤色清澈）。（例：50清水需用扇骨10斤）

④ 猪头骨—— 猪头骨的成本相对低廉，常用于单价较低的粉面作为汤底，猪骨头熬出来的汤呈奶白状，但是熬出来的汤不够香，处理不好甚至会有异味。（例：50斤清水需用猪头骨8斤）

以上为猪骨头常用部位的解析，其他动物部位也一掘搜样，如牛棒骨、羊棒骨都是一样的原理。

【熬高汤之——常用辅料的选择】

① 老母鸡/鸡骨架—— 老母鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更浓郁，加入老母鸡目的是使高汤的味道更鲜香。而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比老母鸡要多。老母鸡的成本相对高，鸡骨架便宜。根据自身情况各取所需。（例：如加入以上主料可加入老母鸡一个或鸡骨架5个）

② 老鸭/鸭骨架—— 加入老鸭熬的高汤味道更香，老鸭主要起到的就是增香的作用，老鸭相对成本高，鸭骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鸭半个或鸭骨架3个）

③ 鲫鱼—— 加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜，常用于要求鲜味高的高汤，但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的，鲫鱼一定要先煎过再热水下锅，这样才发挥到最大的作用。（选择性添加，50斤清水需用3斤）

④ 猪皮—— 在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变的更白，而且浓稠。（例：50斤清水加入猪皮500g）

⑤ 大地鱼干、干贝—— 大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味、一般常用于要求鲜味高的高汤，熬出来的高汤常用于烹饪高档的海鲜菜品。（选择性添加，50斤清水干贝20g，大地鱼干两条）

⑥ 白萝卜—— 白萝卜在制作高汤的时候是较为常用的，如牛高汤和羊高汤，白萝卜在高汤里起到的不仅是调味的作用，而且还有吸附的作用。白萝卜可以使高汤的味道变的更鲜甜，白萝卜也可以吸附高汤中的异味，例如牛、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤）

【熬高汤之——去腥增香】

在熬制高汤之前都会经过去腥、或加入药材配料去腥步骤，这样才会避免熬出来的高汤腥味重而影响味道。

冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出，这是最常用的去腥方法之一。食材中血水是主要的腥味之一，只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出减少腥味，在浸泡的过程中要

冷水下锅焯水—— 冷水浸泡后食材就要经过下锅焯水，这两个步骤是连贯的，焯水的目的是把食材当中的血水异味给逼出，以减少腥异味。但是在煮的时候食材一定要冷水下锅，这样在慢慢加热的过程中食材中的血水才更充分析出。煮的时候可加入白酒和生姜去腥。

香料、药材去腥—— 除了这些制作前的处理外，在高汤熬制的过程中可以加入一些香料药材都可以起到去腥增香的作用，如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、当归等等，但是这些材料的味道较重，所以加入的分量一定不能多，否则影响高汤的味道。我常用的就是白芷和胡椒，因为其它的香料味道太重而且容易影响汤的味道建议少用。（药材香料味道较重50斤清水切勿超过20g）

【熬高汤之——火候的控制】

选择了合适的食材，然后到了熬制的工序，熬制高汤火候的控制、熬制时间的长短，这两道工序起到关键作用，直接影响熬出来的汤是否浓郁。

熬制浓汤—— 熬制浓高汤食材采取热水下锅，所有食材加入后先用大火翻滚一个小时让其出味，然后再转小火熬制两个小时，在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时撇出，否则使汤变的浑浊而且腥。

熬制清汤—— 熬制清汤的制作方法与浓汤的制作方法不一样，“大火出浓汤而小火出清汤”，所以在熬清汤时火候控制很重要。所有食材下锅后煮开然后把火力调到最小，控制到汤面似开非开的状态，慢慢让其出味，熬制四个小时。如果汤面翻滚汤色容易变白，清汤讲究火力控制。

【熬制高汤需注意事项】

1. 熬制浓汤时要锅内的温度保持汤面翻滚的状态熬一个小时，这样熬出来的汤才是奶白，然后再转小火让汤微沸出味。清汤则要小火长时间慢煨出味，这样煮出来的汤才清，而且鲜香美味。

2. 在熬制高汤的过程中锅内的温度要保持高温的状态，切勿加入冷水，瞬间温差过大会影响汤的味道，如果要加就加入热水，而且加热水的量不能超过原汤的量。

3. 熬制高汤盐一定要在最后才添加，中途加盐会使食材中的营养物质停止析出，加快蛋白质的凝固，这样煮出来的高汤味道不够浓，正确的做法是在制作完成后才加入盐调味。

4. 熬制熬汤建议不要使用大料，因为高汤主要是靠食材出味，然后达到原汁原味的目的，加入大料反而会影响高汤的味道，而且汤色也不好看。

高汤怎么熬会又香又浓是全程大火吗

1. 高汤的熬制方法

高汤的熬制方法 高汤用什么材料熬制及熬制的方法？

现在的高汤普遍指某种食物（一般比如肉，鸡，鸭等）熬制时间十分长所出的汤。

酒家饭店所用的汤，大致分“顶汤”、“上汤”和“二汤”。这些汤都是用瘦猪肉、老鸡和火腿熬制的，只不过是三种汤所用的原料分量不同而已。按传统标准，没30斤顶汤，用用瘦猪肉19斤、光鸡8斤和火腿3斤熬制。由此可见，这些顶汤本身味道以十分鲜美。当然，这些汤的成本也是相当高的，因而只适合用于高级筵席中的鲍、参、翅、肚。而一般菜肴，可用二汤调制。二汤是用熬制过顶汤的原料加水熬制成的。

至于一些大众化的菜肴所用的高汤嘛~~一般是就是用猪骨头或猪肘熬的汤之类代替（当然相对不同的菜肴也有用其他肉类，或者鱼骨等）。

一般所说高汤一般是炒菜使用的调味汤，不是我们煲汤喝的汤。

高汤的熬制方法及配料 怎么熬会又香又浓

想要熬制出上好的高汤，需注意以下七点：

一、选料要精湛

选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

二、食品要新鲜

即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。

三、炊樱闭启具要选好

熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。

四、火候要适当

熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

五、配水要合理

水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

六、搭配要适宜

有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

七、操作要精细

熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，脊如如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素态派C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。

白色的高汤怎么熬制？

白色高汤也叫骨头汤，一般家庭熬制方法如下： 一：泡骨头 骨头买回来，要用温水洗净，因为油脂在冷水里是洗不掉的。

然后用水浸泡，清水会变红，然后换水。换两次差不多水的颜色就很淡了。

二：焯水清洗 骨头类牛肉类，鸭子，内脏等血腥比较重的都冷水下锅，加几片姜，几粒花椒，一起煮开后清洗——温热水清洗。 三：煮汤 骨头汤加点八角、几片姜，一个香葱结。

2茶匙白醋。 四：撇沫 汤一定要打乏，也就是彻底撇净血沫，只要是荤汤，鸡鸭鱼肉，血沫撇干净汤才干净清澈。

保持最大火沸腾，勺子在锅边有沫的地方撇，撇一次等一会再撇，直到撇的没有脏的泡沫出来。 五：时间 一般煲汤2-3小时，汤汁浓郁奶白。

做底煮面或者拨面鱼等，比较好吃。随便丢点食材都能成就一碗美味。

值得说明的是：水要一次加足，撇沫的时候会撇去一部分水，大约1碗，然后煲汤的过程虽然要小火，但是也得微微沸腾，电磁炉900瓦。 扩展资料： 高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。

参考资料：百度百科-高汤。

高汤熬制方法

【熬制高汤的要点】熬制高汤注意的七细节：想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。 一、选料要精湛

选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。 二、食品要新鲜

即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。

三、炊具要选好

熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜

醇，原料的质地就越酥烂。 四、火候要适当

熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。 五、配水要合理

水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3

倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能

充分溶解到汤里。

此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。 六、搭配要适宜

有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

七、操作要精细

熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中

加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味【炖肉汤选料原则】

白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉鱼白肉鸡白肉羊红肉猪红肉牛红肉。

肉汤常用原料功效

1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

2.牛 *** 有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。

4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。

面馆高汤的熬制方法

高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

1、毛汤

毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。

火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

出汤率：原料的3—5倍。

2、奶汤

原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。

3、清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

(1)普通清汤：

原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

出汤率：原料的1-2倍。

(2)精制清汤 （上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）

取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

怎样熬高汤？

在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。

荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。

素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。下面介绍2中做法 ： （一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克 做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。

2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙） 3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。 （二） 材料：冬菇蒂75克 做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。

2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。

高汤是烹饪的基础，它可以备用在SAUCE或是SOUP的制作，在做菜时也需要用的到，所以高汤对烹饪是非常重要的，高汤是一种从兽肉或兽骨，禽肉或禽骨，鱼肉或鱼骨，或是蔬菜，经过长时间的熬煮，熬出其精随，混合调匀成稀释液体，里面的味道来自食材本身的可溶性蛋白质，非蛋白质的养分，油，经过扩散，渗透，吸附的作用而被分析出来. 高汤的法文叫Fond，英文称STOCK. 高汤的分类： （1）清高汤Bouillon（牛骨） （2）白高汤White Stock（小牛骨） （3）褐高汤Brown Stock（牛骨或猪骨） （4）白家禽高汤Chicken White Stock (5)褐家禽高汤Chicken Brown Stock (6)鱼高汤Fish Stock(Fumet) (7)蔬菜高汤Vegetable Stock （ 猎物高汤Game Stock 高汤的材料： （1）肉块与骨头 高汤的主要材料为骨头或肉块.高汤需长时间的熬煮，所以用的肉块都是用不适合食用的肉来熬煮. 熬高汤的骨头必须要新鲜的，在熬煮前先BLANCH一下. 家禽高汤通常都是用鸡来熬煮家禽高汤，所有不适合的部位都可拿来做高汤，像鸡头，鸡脖子，鸡翅，鸡脚，鸡爪都可以用来熬高汤，用老鸡最适合.鸡皮千万不要也丢进来ㄛ，高汤忌讳太油. 褐高汤的骨头必须先上色，可以用烤的或炒上色，通常都是用烤的比较多，烤完留下的锅巴和油可以用去渣（Deglaze）将锅巴及油清掉后也倒入高汤中一起熬煮. 鱼高汤则用鱼骨，鱼高汤未了能熬出好滋味，熬煮前先都会炒骨头，但不能上色，这步骤称SWEAT（逼汁），等到骨头出汁后即可加水熬煮. （2）调味蔬菜和香料 高汤除了骨头之外还必须要有调味蔬菜（MIRE-POIX）或香料，调味蔬菜通常是指红萝卜，洋葱，西洋芹. 香料通常都是用香料束（Bouquet Garni），香料束包括：百里香（Thyme），月桂叶（Bay Leaf），西洋芹（Celery），巴西利（Parsley），青蒜（Leek）用线将其捆起来丢入高汤中. 也有人用香料袋（Sachet），将香料切碎放入袋中，丢入高汤. 熬高汤之要领： （1）从冷水煮起 （2）水与食材必须要有一定的比例 （3）用慢火不需加盖熬煮 （4）熬煮过程中不需加盐 （5）要充分的熬煮 （6）要随时捞掉浮渣与浮油 高汤的储存步骤： （1）煮沸 （2）冷却 （3）冷藏 高汤可大量熬煮再利用制冰盒制成高汤冰砖后分成小包装每次取适量加热不管是煮面煮汤做菜都很好用且可节省时间 猪肉高汤 材料： 大骨2斤 ， 白萝卜1条 ， 红萝卜1条 ， 甘蔗1小段 姜少许 ， 葱少许 ， 米酒1/2杯 ， 水5斤 做法： 猪大骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中（要冷水开始煮） 大火煮滚再改中火煮约2小时 水5斤大约是15杯左右（水要一次加足） 熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水） 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 鸡肉高汤 材料： 鸡骨架2斤 ， 白萝卜1条 ， 红萝卜1条 ， 甘蔗1小段 姜少许 ， 葱少许 ， 米酒1/2杯 ， 水5斤 做法： 鸡骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中（要冷水开始煮） 大火煮滚再改中火煮约2小时 备注： 水5斤大约是15杯左右（水要一次加足） 熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水） 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 牛肉高汤 材料： 牛骨3斤 ， 葱少许 ， 姜少许 花椒少许 ， 酒1杯 ， 水5斤 做法： 牛骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中（要冷水开始煮） 大火煮滚再改中火煮约2小时 备注： 水5斤大约是15杯左右（水要一次加足） 熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水） 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 羊肉高汤 材料： 羊骨3斤 ， 葱少许 ， 姜少许 ， 花椒少许 甘蔗1小段 ， 酒1杯 ， 陈皮少许 ， 水5斤 做法： 羊骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 将所有材料处理好后放入锅中（要冷水开始煮） 大火煮滚再改中火煮约2小时 备注： 水5斤大约是15杯左右（水要一次加足） 熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水） 煮时浮渣要捞除 煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收 柴鱼高汤 材料： 乾海带1条 ， 柴鱼片50公克 ， 水5杯 做法： 海带放入水中浸泡1夜 将海带与水放入锅中煮滚 改小火煮10分钟捞出海带 加入柴鱼片煮约3秒熄火再焖3分钟 将柴鱼片滤出即可 *煮过的。

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