一般酒席菜单(农村宴席菜单24道菜)

　　年底了，各大酒店现在是做宴会的高峰期，今天奥食卡就和在家分享一些同行做大型宴会的经验，希望对你们有所借鉴和帮助。

No.1 菜单设计有技巧

　　要想让菜品快速上桌，首先要合理搭配各类菜品。对于如何合理安排菜单，除了口味要丰富、技法多要样外，我还有两个特别的原则：

　　原则1

　　按档口安排菜品。即菜品种类必须与每个档口的工作量是“平衡”的。现在我们热菜厨房一共有四个档口，分别是烧腊档口、粤菜档口、湘菜档口和蒸菜档口。蒸菜档口又分为粤式蒸菜档口和湘式蒸菜档口。除了烧腊档口外，我会把剩余的菜品均分给这三个档口。

　　比如在我们的宴席中热菜一般有12款，我会安排烧腊拼盘1款、蒸菜3-4款（粤式蒸菜1款，湘式蒸菜2款）、煨菜1款、炖菜1款、烧菜1款、炒菜4-5款（其中粤式炒菜2款、湘式炒菜3款）。

　　原则2

　　蒸菜多一些。在整个宴席的过程中，炉灶师傅的工作量是最大的，所以我们会多安排一些蒸菜给蒸菜档口以缓解炉灶师傅的压力。即便如此，我们还采用了一些小窍门，来简化蒸菜档口的劳动强度。如蒸全鸡、蒸扣肉、蒸肘子等菜品耗时比较久，我们采用的加工方法是开餐前将它们预制接近十成熟，然后在蒸箱或保温箱内持续保温。客人点菜后，大家要做的就是拉出保温菜架，直接推着上菜即可。

　　还有一些粤式的蒸菜，比如蒸鲍鱼、蒸扇贝，我们都是提前将原料加工好，摆入盘中，淋入蒜蓉料，开餐前几分钟，一起入蒸车蒸制，淋入提前加热好的味汁，即可上桌。

　　多层保温车给预制菜肴保温

　　No.2 炖烧焖煲菜70℃保温

　　炖、烧、煲、焖四类菜品是一定要有的，但是它们的烹调时间都比较长，所以不管是哪类菜品，我们都在开餐前提前加工制熟，并按照每份菜肴的用量摆入容器内，再逐一放在多层不锈钢架子上摆放整齐，最后连同不锈钢架一起推入保温箱内，70℃恒温保温，这样减少再加热这个流程，达到快速出菜的目的。

　　虽说我们的炖烧焖煲菜在存放过程中都处于保温状态，但是热度肯定不能达到最佳品尝效果。因此，这类菜品在上桌时，我们都会搭配卡式炉或者酒精炉，上桌后给它们继续加热。还要特别说明一点：由于炖烧焖煲菜都是需要提前加工的，所以在选料方面要格外留意一点：容易出水或者容易变色的素料，比如莴笋是绝对不能使用的。如果要选择素料，最好选择笋或者萝卜。

　　锅菜提前加工好，一勺热汤上桌即可

　　No.3 干锅菜快捷做法

　　在设计婚宴菜单时，我总要列出一两款干锅菜。比如干锅牛蛙这道菜，我们都是提前将牛蛙斩块、码味、油炸，然后跟配料一起装入锅仔内。起菜时，我们只需要将提前预制的汤料烧开，浇在每一个锅仔内，上桌后让菜肴自行加热即可。菜品温度有保障，菜肴制作又简单。

　　No.4 开餐提前5分钟 打个时间差

　　虽然我们在菜单设计方面下了不少功夫，但是数十桌，甚至上百桌的宴席同时上菜也有些忙不过来，如何解决呢？我的方法是宴席开餐前5分钟，大家都开动起来，按照上菜顺序开始烹制菜肴。

　　我们只专注于厨师群体

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