枧水的作用与用途(枧水的作用与用途奇异籽)
作者:admin 发布时间:2023-04-20 03:30 分类:食谱 浏览:96 评论:0
枧水的作用与用途
加入枧水的目的有四个:
一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;
三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼轮哗着色,碱性越高,月饼皮越易着色;
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
扩展资料:
枧(jian)水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添腊辩行加剂,是食品工艺中的材料,广式糕点常见的传统辅料。
意义
枧水是在调制广式月饼饼皮面团时,常被加入该种物质。
根据月饼国家标准,生产广式月饼必会使用到枧水,这是广式月饼的特色制法。
在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录。
在调制广式月饼饼皮面团时,常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。
相关法规
根据国家标准《月饼》对广式月饼的定义是,以广东地区制作工艺和风味特色为代表的,使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水(枧水)等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼灶闷。这意味着,枧水在制作广式月饼中可以使用。
2011年6月20日新版《食品添加剂使用标准》出台,明确规定了生产月饼禁止使用的27种添加剂,并且对复配添加剂的使用加强了管理,其中,枧水未被纳入新版食品添加剂使用标准中。
国家质检总局在其网站上也曾公开回复:“吉士粉、枧水(碱水)未列入GB2760-2007的物质,不允许作为食品添加剂使用”。
参考资料:枧水_百度百科
枧水的作用与用途奇异籽
枧水的作用与用途是,中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感。控制回油的速度,调节饼皮软硬度。
使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色。枧水与咐顷酸进行中和反应配简茄产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水使用说明
枧水是广式月饼等广式糕点中不可缺少的食品添加剂,尤其是加工广式月饼的时候,按国家规定必须要使用枧水,因为这是广式月饼独具的特色。
老祖先们使用的传统枧水是草木灰浸出液,就是将草木灰加适量清水烧开,静置浸泡1天左右,浸出的上层清液即为枧水,其pH值约为12.6,主要成分是碳酸钾和碳酸钠。
现代人们使用的枧水早就不是草木灰了,而是以碳酸钾和碳酸钠为主要成分,配成pH值约为12.6的水溶液,并加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良枧水的保水性培察、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
由于枧水的用量通常比较少,所以家庭制作广式月饼等糕点时,也可以用食用纯碱和清水按1:3~4的比例配成pH值约为12.6的水溶液,用这种水溶液等量代替枧水效果也非常好。
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