万州烤鱼详细的做法(万州烤鱼的做法及配方)

万州烤鱼详细的做法

万州烤鱼其实是指重庆万州地区附近的烤鱼做法，在万州大家做烤鱼的手法基本相差不大，加上大家都比较喜欢香辣味型的烤鱼，这也形成了一个叫“万州烤鱼”的品牌形象。

万州烤鱼大致可分下面几个流程!

选鱼→ 杀鱼→ 腌制→ 烤制(中间需刷油3-4次)→炒料→ 入烤盘→ 入烤鱼架上边吃边炖。

下面我就万州烤鱼的每一个操作流程详细的说说。

一：鱼的选择!

万州烤鱼店一般选择有鲤鱼和草鱼两种，因鲤鱼腥味较重，所以90%的店铺都是选用的草鱼。草鱼的大小一般2-3斤最为合适!这样大小的鱼2-3人刚好够吃，而且这样大小适中的鱼肉质较嫩，外皮烤焦脆的同时，内部的鱼肉刚好熟透且能保持细嫩口感，更容易入味。同时烤制时间也可以保持在8-10分钟之间。对于开店的老板来说，让客人久等，简直是对自己的生意不负责!

二：杀鱼的方法!

①：放血，即用尖刀从草鱼的心脏部位插下去，放掉鱼血。可尽可能去除腥味，以及保持鱼的肉质洁白。

②：去除鱼鳞、鱼腮!

③：从草鱼的背部剖开，抠掉内脏。要特别注意不能把苦胆弄破了!然后把鱼腹内所有内脏及黑膜清洗干净。保持鱼肉洁白。

④：用手或者刀去掉草鱼牙齿!

⑤：草鱼背部肉厚的地方剞一字刀。一般厚的一半要多剞1-2刀。深度为鱼肉的一半，每隔2cm剞一刀。

三：腌制!

烤鱼店与家庭腌制有一定区别，烤鱼店一般调制一大盒腌制料，把改好刀的鱼放进去腌制3-5分钟即可。

腌制料一般有：水、啤酒或者料酒、干辣椒节、盐、老抽、姜片、大葱、洋葱等。具体比例我记得以前的问答有写过。

四：烤鱼!

烤鱼工是一个技术性的工种，一般需要练习3-7天才能基本熟练操作!

总体来说不是很复杂，具体步骤如下：

①：腌制好的鱼放入烤鱼夹子，鱼的两面撒上适量的盐，这时撒盐能很好的渗透到鱼肉内部。中小火烤制，烤干水分为主要目的。

②：烤干水分后，给鱼的两面都刷上老油(也可刷香油)，之后转中大火。

这里根据鱼的大小调节火力，鱼越大火力越要控制好，不然可能导致表皮烤焦，内部鱼肉还没熟!

③：中大火烤制时，鱼肉表层的油脂会很快掉落，在这个过程中要继续刷油1-2次。

有两个目的，其一保持鱼皮焦脆不煳，其二避免鱼肉沾到烤鱼夹上面!这是很多烤鱼师傅容易犯的错误!

④：鱼肉快熟时，刷老油，大火烤至表皮焦黄酥脆!

⑤：撒孜然，装入烤鱼盘!鱼肉表层烤至金黄油亮，内部鱼肉熟约9成熟时，给烤鱼的两面都撒上孜然粉。之后放入提前用洋葱丝垫底的烤鱼盘中。

四：炒料!

烤鱼的口味分很多种，有的是所有材料现炒，有的是老油+炒好的底料+辅料一起炒制。

炒料必不可少的是：香料油!俗称老油!很多店铺的老油都是用回收油炼制的，如果操作方法正确，当然是没有安全隐患的。一般都是加姜、葱、洋葱等香辛料、然后加水和白酒进去一起炼制，水分挥发的同时带走回收油中的异味，加上各种香辛料的增香去异，这样炼制出的老油非常的香!

炒料大致方法为：

①：提前准备好各种辅料，比如炸土豆，魔芋提前焯好水。

②：净锅烧热，下入干净植物油和老油，比例为1：1。

③：油温烧至4成左右，下入姜粒大蒜米微微炸一下，之后下入干辣椒干花椒、底料进去炒散。

④：下入各种辅料进去微微翻炒，加入水和啤酒。水和啤酒的比例为1：1。

⑤：大火烧开，调入白糖、鸡精、及其它需要的调料进去。

⑥起锅，把炒好的料倒入烤鱼盘中。烤鱼盘表面撒上香菜即可。

五：出菜，吃烤鱼。

烤鱼架子底部，一般会放一根烧红的钢炭进去。保持烤鱼的温度的同时，也可以烫制一些焯过水半熟的各种辅菜。

万州烤鱼的做法及配方

万州烤鱼

万州烤鱼不挑鱼，食客可以自由选择，一顿烤鱼也就两三斤，配菜呢，一般在烤鱼店都会放的配菜有蘑菇，番茄，土豆，芹菜，花生，藕片，洋葱，黄瓜，魔芋，豆芽，豆皮（东北叫干豆腐）等。

烤鱼的味道一定要将靠香料，所以陕西青鸟餐饮来给你讲讲烤鱼调味料的配方。

一、烤鱼酱料配制:

生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。

〖做法〗将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头，洋葱剁细。

(2)将各种酱类混合搅匀。

(3)色拉油入锅烧热加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜，香葱头，洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。

二、鲜香汤的配制:

鱼头两个〈每个500克)，锅内加入猪油30克，色拉油30克，烧热放大。姜丝50克，放入鱼头炸成七成熟时，放入青葱50克，花椒10克，料油5克，水10斤烧开后转小火煮半小时，放盐，鸡精即可。

三、烤鱼专用红油:

香料，八角10克、山葵10克、丁香5克、桂皮6克、香叶10克，草果8克、小茴香8克、干美姜15克、山楂6克、白豆冠6克、甘草20克、沙参20克、白芷8克、川贝母5克、紫草15克，砂仁5克、陈皮5克、千里香10克、广木春5克。原料:色拉油4500克、菜油I000克、猪油250克、和牛油250、鸡油250克、于辣椒750克、红花椒50克、郫县豆瓣酱750克、豆豉100克、鸡肉250克，猪肉250克。

〖做法〗将香料呈块状用热水加料酒浸泡3小时左右。

2.将干辣椒加水者40分钟，沥干水分,用机器打成末。

3.色拉油，菜子油、猪油、牛油、鸡油、葱姜蒜,一起放锅中，熬到葱姜蒜变色是捞出。

4.待油温降到四成热时，放入打成末的辣椒,小火炒制1小时，放入郫县豆瓣酱炒15分钟，待油温降至四成油温时放入沥干水分的香料，同时放入用500克油炒好的鸡肉粒，在锅中搅拌半小时放入豆豉和花椒在搅拌15分钟，倒出加盖密封两天后重新加热，捞出油中的残料，红油制作完成。

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