中国摄影出版社(中国摄影出版社高扬社长简介)

　　发布时间：2016-08-09 15:00浏览次数：100Tags：中国摄影出版社

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　　“ 每个人的脚上都有一条红线，紧紧的拴住两个人的幸福，或许你因为世间的景色太美而跟他擦肩而过，但无论世界多么大，你总会转角遇见他…… ”

　　七夕这样一个特别的日子，表达爱意的方式已有太多。今天推荐给大家的这份惊喜，最能将你的爱意藏于其中。一道道美味的背后，是你真挚而持久的情愫：

　　01

　　松露巧克力球（Tartufi dolci）

　　难度系数★

　　12 人份

　　总耗时：45 分钟

　　黑色松露 配料

　　约65 克黑巧克力

　　约50 克榛子仁（烤好切碎）

　　100 克糖粉

　　约12 克无糖可可粉

　　20 毫升特级初榨橄榄油（冷压榨取）

　　适量含糖或无糖可可粉（最后装饰用）

　　白色松露 配料

　　约60 克白巧克力

　　60 克巴旦木

　　40 克巴旦木薄片（烤好待最后装饰用）

　　65 克糖粉

　　另加约100 克白巧克力（最后装饰用）

　　适量糖粉（最后装饰用）

　　开心果松露 配料

　　100 克黑巧克力

　　30 克开心果果仁（切碎）

　　25 克开心果酱

　　约100 克白巧克力（最后装饰用）

　　约50 克开心果果仁（切碎）

　　适量糖粉（最后装饰用）

　　做 法

　　制作黑色松露：融化黑巧克力，并和配料中的所有配料（除特级初榨橄榄油）混合，混合好后再加入适量橄榄油。在操作台面上撒一些可可粉，将巧克力搓成长条，再切成小块，将小块整形得像松露（不规则形状比较相似），然后放在装饰用巧克力粉中滚一下即可。

　　制作白色松露：用搅拌机打碎巴旦木和糖粉。融化白巧克，向其中加入巴旦木糖粉，充分拌匀。在操作台上撒一些糖粉，将白巧克力搓成长条，再切成小块。融化装饰用白巧克力（最后制作糖衣用），先放一旁。调整之前切好的白巧克力块外形，形似松露。然后为白巧克力块裹上薄薄一层白巧克力糖衣，接着立刻放入巴旦木薄片中，轻压以牢牢粘上巴旦木薄片外壳。

　　制作开心果松露：融化黑巧克力，和配料中的所有配料混合。在操作台上撒一些糖粉，将白巧克力搓成长条，再切成小块。融化装饰用白巧克力（最后制作糖衣用），先放一旁。白巧克力块搓圆后，蘸上白巧克力糖衣，接着立刻放入开心果碎屑中，轻压以确保粘牢碎屑。

　　02

　　奶油夹心玛琳（Meringhe alla panna）

　　难度系数★

　　4—6 人份

　　总耗时：3 小时20 分钟（20 分钟制作+3 小时烘烤时间）

　　主体 配料

　　150 克鸡蛋蛋白

　　300 克细砂糖

　　30 克玉米淀粉（可选）

　　200 克打发甜奶油

　　装饰 配料

　　巧克力碎屑（或新鲜水果）

　　做 法

　　首先搅打鸡蛋蛋白，在半打发状态时加入一点细砂糖，然后接着搅打。最后加入剩下的细砂糖，继续搅打至全部打发待用（如果有玉米淀粉，此时加入，手动搅拌）。

　　在裱花袋中装入一个直径约18—20 毫米的圆头裱花嘴，将上述做好的打发蛋白饼坯半成品倒入裱花袋，在铺有烘焙油纸的烤盘上挤出多个（双数）你认为大小合适的圆饼坯。在烤箱门微开些缝隙的状态下，用100℃的温度烘烤约3 个小时。

　　将饼坯放置在干燥处冷却，待用。

　　在一块已冷却好的饼坯上挤上打发甜奶油夹馅，然后盖上另一块做好的饼坯（注意要让两饼底相对）。最后用巧克力碎屑（或新鲜水果）围边即可。

　　03

　　什锦浆果蛋糕（Torta ai frutti di bosco）

　　难度系数★★

　　6 人份

　　总耗时：1 小时30 分钟（30 分钟制作+1 小时冷藏时间）

　　风味糖浆 配料

　　80 克细砂糖

　　40 毫升樱桃利口酒

　　30 毫升水

　　主体蛋糕 配料

　　1 个直径7 英寸（约18 厘米）、重3 盎司（约

　　80 克）的海绵蛋糕坯

　　1 个直径约18 厘米、重约100 克的巧克力酥塔皮（已烘好）

　　300 克打发甜奶油

　　约300 克卡仕达酱

　　2 片吉利丁片（冷水中浸软后滤干待用）

　　40 克开心果碎果仁

　　约250 克什锦浆果

　　装饰 配料

　　几片新鲜的薄荷叶

　　适量糖粉

　　做 法

　　准备风味糖浆：将细砂糖溶于水，煮沸。冷却后加入樱桃利口酒，拌匀待用。

　　制作中层夹馅：往小锅里舀几勺卡仕达酱，加入泡软的吉利丁片，加热，搅拌至吉利丁片完全融化。

　　锅离火，再向锅里倒入剩下的卡仕达酱拌匀，然后取一半打发甜奶油，慢慢拌入。将2/3 的卡仕达酱混合酱抹在巧克力酥塔皮上，再撒上一些浆果，然后盖上海绵蛋糕坯。在蛋糕坯上均匀涂上樱桃利口酒风味糖浆浸润，以增加风味。然后将剩下的卡仕达酱全部涂抹上。

　　为了简化制作步骤，所有配料可以放在圆形金属模具中定型，当然，不用模具直接制作也可以。

　　在蛋糕四周用开心果碎果仁围边，然后放入冰箱冷藏1 小时。

　　在蛋糕顶部点缀上蓝莓、覆盆子、草莓等什锦浆果，再将剩下的打发甜奶油装入裱花袋，挤上花边。最后插上几片新鲜的薄荷叶，撒上些许糖粉即可。

　　04

　　苏黎世蛋糕（Torta zurigo）

　　难度系数★★★

　　4—6 人份

　　总耗时：13 小时30 分钟（1 小时30 分钟制作+12 小时静置时间）

　　主体蛋糕 配料

　　250 克低筋面粉

　　100 克无盐黄油（室温软化）

　　100 克细砂糖

　　1 个鸡蛋

　　18 克可可粉

　　55 毫升牛奶

　　约10 克氨粉

　　翻糖糖衣 配料

　　100 克白砂糖

　　15 毫升葡萄糖浆

　　20 毫升水

　　适量红色食用色素

　　奶油夹馅 配料

　　250 克打发甜奶油

　　250 克卡仕达酱

　　约50 克奶油果仁糖

　　约70 克黑巧克力

　　15 毫升朗姆酒

　　装饰 配料

　　糖粉

　　适量巧克力刨花

　　适量酒渍樱桃

　　做 法

　　制作蛋糕坯：在案板上把主体蛋糕配料混合，揉成面团后，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏过夜（约12 小时）。

　　从冰箱取出面团，将面团擀成厚度约2 毫米左右的面片，将面片分成3 块18—20 厘米的正方形（若想做成单人份，可将尺寸改为2.5 英寸，即6—7 厘米正方形），将分好的面片放在铺有烘焙油纸的烤盘上，用200℃的温度烘烤15 分钟后，取出放凉。需要注意的是：氨粉受热会产生大量热气，所以需要开窗通风！

　　制作翻糖糖衣：将白砂糖、葡萄糖浆和水倒入小锅，最好是铜质平底锅。用厨房专用温度计测温，将糖浆加热至118℃时，用湿润的烘焙刷翻搅糖浆，以防锅底烧糊。然后将变稠的糖膏慢慢倒在打湿的大理石板上，冷却3—4 分钟。用木勺从四周向中间方向搅拌，搅拌数分钟后，待糖膏发白待用。将准备好的翻糖糖膏隔水加热融化后，加入几滴红色的食用色素调色，然后将酒渍樱桃在粉红色的糖膏中浸蘸，使糖膏完全裹住樱桃，形成糖衣待用。

　　将黑巧克力和奶油果仁糖切碎，加入卡仕达酱拌匀，然后倒入朗姆酒，最后与打发甜奶油混合，拌匀。

　　将1/3 的混合奶油涂抹在一片蛋糕坯上，其他两片蛋糕坯按照第一片的步骤来做，然后将三片涂抹了混合奶油的蛋糕叠在一起，而后再用奶油围边即可。

　　最后在整个蛋糕的奶油面上撒上巧克力刨花，点缀上裹好糖衣的酒渍樱桃。上桌品尝前撒点糖霜装饰即成。

　　05

　　巧克力榛果蛋糕（Torta gianduia）

　　难度系数★★

　　4—6 人份

　　总耗时：1 小时50 分钟（45 分钟制作+35 分钟烘烤+30 分钟静置时间）

　　蛋糕坯 配料

　　120 克无盐黄油（室温软化）

　　90 克细砂糖

　　1 个鸡蛋

　　2 个鸡蛋蛋黄

　　1/2 根香草荚

　　55 克榛子仁（切碎）

　　75 克低筋面粉

　　15 克可可粉

　　150 克可可口味奶油糖霜

　　8 克泡打粉

　　榛果巧克力甘纳许 配料

　　约125 克牛奶巧克力

　　约20 克榛子酱

　　10 毫升葡萄糖浆

　　100 毫升淡奶油

　　适量黄油、面粉（涂抹模具用）

　　做 法

　　准备蛋糕坯：无盐黄油加糖，拌匀。一次性加入鸡蛋蛋黄和全蛋蛋液，搅拌。把半根香草荚用刀纵向对半剖开，取籽，加入上述蛋糊。

　　用食物搅拌机将榛子仁完全打碎，拌入低筋面粉、可可粉和泡打粉，再与蛋糊混匀。

　　在直径约20 厘米的蛋糕模上抹油撒粉后，倒入蛋糕坯的糊。将蛋糕坯半成品送入烤箱，以180—200℃的温度烤35 分钟左右。烤好后，将蛋糕取出，冷却后切成3 片待用。

　　取1/3 可可口味奶油糖霜抹在第一层蛋糕坯上，盖上第二片蛋糕坯，重复之前步骤。将三层蛋糕坯叠好后放入冰箱冷藏30 分钟待用。

　　准备榛果巧克力甘纳许：将牛奶巧克力切碎，放入碗中。再把淡奶油和葡萄糖浆拌匀后煮沸，倒在碎巧克力上。用硅胶刮刀（不用打蛋器，因为会拌入多余空气，打出气泡）将巧克力淡奶油液搅拌均匀至液体内无颗粒，再拌入榛子酱。

　　从冰箱取出之前准备好的蛋糕，将做好的榛果巧克力甘纳许抹于蛋糕面上，按喜好装饰即可。

　　06

　　香酥牛油曲奇（Frollini montati）

　　难度系数★

　　4—6 人份

　　总耗时：45 分钟（15 分钟制作+15 分钟冷藏+15 分钟烘烤时间）

　　配 料

　　335 克低筋面粉

　　165 克无盐黄油（室温软化）

　　135 克糖粉

　　2 个鸡蛋

　　柠檬皮屑

　　1 撮香草粉

　　约2 克盐

　　做 法

　　在软化好的无盐黄油中加入糖粉，用手持打蛋器打至顺滑。向黄油糊中加入鸡蛋、柠檬皮屑、香草粉和盐，拌匀。

　　向上述混合糊中加入过筛的面粉，简单搅拌。

　　裱花袋装入带齿口的裱花嘴，将混合好的糊装入裱花袋，立刻挤在铺好烘焙油纸的烤盘上。

　　将烤盘放入冰箱冷藏至少15 分钟。15 分钟后，将烤盘从冰箱取出送入烤箱，以180—190℃的温度烤13—15 分钟即成。

　　07

　　库尼奥朗姆巧克力马卡龙（Cuneesi al rum）

　　难度系数★★★

　　可制作约25 个朗姆巧克力马卡龙

　　总耗时：3 小时（2 小时40 分钟制作+20 分钟烘烤时间）

　　蛋白饼 配料

　　1 个鸡蛋蛋白

　　60 克白砂糖

　　3 克低糖可可粉

　　内馅 配料

　　50 克淡奶油

　　50 毫升葡萄糖浆

　　约150 克黑巧克力

　　约10 克榛子酱

　　125 毫升朗姆酒

　　50 克卡仕达酱

　　1 撮香草粉

　　装饰 配料

　　约150 克黑巧克力

　　做 法

　　制作蛋白饼：将鸡蛋蛋白倒入碗中，用蛋抽搅打，待蛋白半打发状态时，加入1/3 白砂糖，继续搅打，至蛋白立有小尖脚即可。往打好的蛋白中加入剩余白砂糖、低糖可可粉，用刮刀从下向上翻搅，拌匀。

　　裱花带搭配口径约1 厘米的平齿裱花嘴，向裱花袋中装入蛋白糊，在铺好烘焙油纸的烤盘上挤出圆饼形。将烤盘送入烤箱，以190℃的温度烤20 分钟左右。

　　烤好后立刻出炉，从油纸上取下，并小心地在每个饼坯底部用手指按出个凹洞。

　　准备内馅：将黑巧克力切碎，放入碗中。混合淡奶油和葡萄糖浆，煮沸后浇在碎巧克力上。使黑巧克力融化至顺滑状态，加入榛子酱、香草粉和朗姆酒，拌匀，最后拌入卡仕达酱，拌匀。

　　待巧克力酱冷却凝结后，挤在事先做好的两片饼坯之间做夹心。

　　调制黑巧克力外衣：隔水或微波炉加热黑巧克力，用厨房温度计控温，用45—50℃的温度融化黑巧克力。然后将碗中1/3—1/2 的巧克力倒在大理石台面上，用刮铲翻搅，使液体温

　　度降至26—27℃时倒回剩余巧克力中。当温度升至31—32℃时，准备就绪。

　　最后为马卡龙均匀裹上巧克力酱外衣即可。

　　08

　　酸奶慕斯（Mousse allo yogurt）

　　难度系数★★4—6 人份

　　总耗时：3—4 小时（1 小时制作+2—3 小时冷藏时间）

　　慕斯底 配料

　　1 个海绵蛋糕坯（100 克）

　　草莓果冻夹心 配料

　　250 克新鲜草莓

　　125 克白砂糖

　　2 片吉利丁片（冷水中浸软后滤干待用）

　　几滴柠檬汁

　　风味糖浆 配料

　　80 克白砂糖

　　40 毫升黑樱桃利口酒

　　30 毫升水

　　慕斯 配料

　　250 克半打发奶油

　　100 克白砂糖

　　4 片吉利丁片（冷水中浸软后滤干待用）

　　做 法

　　先准备草莓果冻夹心：将草莓、白砂糖和柠檬汁搅打均匀。

　　取一点草莓糊煮沸，放入泡软的吉利丁片，搅拌至吉利丁片完全融化。再向其中倒入剩余的草莓糊，拌匀。将草莓糊盛入一个或多个模具（尺寸小于慕斯主体用的模具），放入冰箱冷冻。

　　准备风味糖浆：白砂糖溶于水，煮沸。待糖液冷却后加入黑樱桃利口酒，拌匀待用。

　　制作慕斯部分：取50 克全脂酸奶，加入白砂糖，倒入小锅煮沸。放入泡好的吉利丁片，倒入剩余酸奶，充分搅拌，开始有点凝固时加入半打发奶油。

　　将做好的慕斯盛入模具中（同样可以是一个或多个），待半满时，顶部放上刚冻好的草莓果冻，然后倒完剩余的慕斯。海绵蛋糕坯用风味糖浆浸润后，盖在慕斯顶部。

　　将半成品放入冰箱冷藏数小时，然后取出脱模。品尝前稍加解冻即可。

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