老北京炸酱面的酱配方(老北京炸酱面炸酱怎么做好吃)

老北京炸酱面的酱配方

【材料】：宽面条200克，猪肉馅150克，豆腐干20克，虾米20克，黄瓜20克，香菇10克，大蒜2瓣。孙尘枯

【调料】：食用油30克，香油1小匙，酱油1大匙，豆瓣酱2大匙，甜面酱2大匙，白糖1小匙。

【做法】

1．虾米泡软，香菇泡软，去蒂切丝。

2．豆腐干、大蒜洗净切末，黄瓜洗净，切丝。

3．锅中倒入油，烧至五成热，爆香大蒜末，放入猪肉馅、香菇丝、虾米、豆腐干及豆瓣酱、甜面酱拌炒，加入酱油、水、白兄侍糖和香油焖炸至出味，做成炸酱。

4．把面条煮熟，捞出盛入碗中，加入炸酱及黄瓜丝，拌匀即成。

【特点】：酱香味浓，滑润爽口。

【厨师一点通】：如果用东北大酱做炸酱，会别有一番风味。

热豌豆炸酱面

【原料】：五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、甜面酱、豌豆、香油。

【过程】

1．把肉切成黄豆粒大小的丁。

2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。

3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。

4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。

凉炸酱面

【原料】：面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。

【过程】

1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。

2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。

3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。

4．然后放酱下锅。

5．小火慢炒，有了酱香味时放入白则洞糖。

6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。

7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。

8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。

【注意点】：

1．炸酱面也叫小碗干炸。

2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。

3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。

老北京炸酱面炸酱怎么做好吃

炸酱面要以北方的最地道，北方又要属北京的炸酱面最好吃，炸酱面好不好吃重点在炸酱，炸酱好，做出来的炸酱面自然吃起来过瘾，今天我们就来说说这正宗的北京炸酱面是怎么做的，特别是这个酱要怎么个熬法，其实很简单，你一看就会。

北京炸酱面的炸酱的做法：

1、准备一块五花肉，先把猪皮去掉后切片，再切成条，左后切成骰子大小的小块，注意肉丁不要切太小，太小的话一煸出油就会缩小，那样就没口感了，我们在切肉的时候可以把肥肉和瘦肉分开来切，切好后分开来放。然后还要切一点生姜末和大葱的葱花，这两样可以很好地起到去肉腥增香的作用。还要准备干黄酱，干黄酱要先用少量的料酒澥开，用料酒来澥干黄酱可以有效地去除黄酱的生腥味。

2、大火把锅烧到冒烟，然后加入少量的油，热锅凉油先下肥肉，先把肥肉中的油脂给煸出来，等肥肉的油差不多出来一半的时候就可以把瘦肉倒入锅内一起煸，多翻动使其能更均匀地受热，开始的时候我们可以看到锅内的油不清，还比较混浊，那说明还有水气，这时的肉因为还有水分，会有肉腥味，还不香。

3、当看到锅内的油变得清凉了，这就说明锅内的肉煸透了，水分也基本挥发干了，这时就可以把姜末芦磨和一半的大葱葱花一起倒进锅内和肉丁一起煸炒，最多有30秒后就可以改小火，然后把澥开的干黄酱倒入锅内一起煸炒，如果油不多的话可以加少量的清水进去，小火慢熬，如哗蔽多翻动，这样受热均匀，也不易糊底，如果看到颜色不够的话可以加少量的老抽进去加深的颜色。

4、在熬酱的时候全程都要用小火，可以说这个酱熬得越久就越香，一般熬上半个小时就非常的香了，但是要注意别熬太干了，一定要注意酱的稀稠度，因为黄酱是有咸度的，所以除了加点水和老抽，其它的任何调味料都可以不用加，把酱的酱香味完全激发出来后就可以把剩下的一半的大葱葱花倒入锅内，翻炒均匀后就关火，利于余温把葱花焖熟就可以出锅了。

5、炸酱做好了，接下来就是煮面，煮面倒是没什么诀窍，煮面的时候水要宽，水沸腾后下面条，煮好后过凉白开（夏天过凉，冬天不过凉），然后装入碗中，再码上配料（面码），比如黄豆芽，黄瓜丝，青蒜苗、胡萝卜丝渣州、芹菜等，配菜有2个方面要注意，其一是颜色要搭配好，其二是都要焯水后过凉（过凉的水最好用矿泉水或者凉白开），码上配料后最上面就是加熬好的炸酱。吃的时候搅拌均匀即可。

炸酱面我们吃的是酱的原味，吃肉的香味和配菜（面码）的清新之味，这样的面小碗都不够吃啊！一碗不够再来一碗吧！

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